Cédric Grolet, un talentueux pâtissier fameux pour ses desserts en trompe-l’œil, vient d’être élu par ses pairs.
Le prodige du palace parisien Le Meurice raconte!
Il n’y a pas si longtemps, les pâtissiers étaient méprisés, tant par les chefs que par les chroniqueurs gastronomiques. « Comme Gault et Millau, ceux-ci s’arrêtaient le plus souvent après le fromage », se souvient Michel Guérard, le chef trois étoiles d’Eugénie-les-Bains, qui commença sa carrière comme chef pâtissier au Crillon, en 1956… Relégués dans les sous-sols des restaurants, les pâtissiers étaient surnommés « mange-farine », « rats » ou « pâteux ». Beaucoup sombraient dans l’alcoolisme (raison pour laquelle il y avait souvent plus de rhum que de baba !). Aujourd’hui, ils ont le vent en poupe, paradent à la télé et savourent leur revanche, comme Cédric Grolet, 32 ans, qui vient d’être élu « meilleur chef pâtissier de restaurant du monde », le 17 octobre à New York, par un jury de célébrités (Pierre Hermé, Jean-François Piège et le directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, Denis Courtiade).
Déjà sacré maintes fois pâtissier de l’année, Cédric Grolet est un travailleur forcené, obsédé par la perfection formelle, un technicien virtuose à qui on souhaite encore de progresser sur le chemin du goût. De son enfance dans la Loire, près de Saint-Etienne, il garde le souvenir des animaux, de l’odeur des foins coupés, des balades en forêt, et de son grand-père qui tenait un hôtel-restaurant. A 13 ans, bercé par les arômes de tarte tatin, il sait que son univers sera celui de la cuisine et de la pâtisserie. Passionné aussi par le dessin, il suit des cours d’arts plastiques jusqu’à ses 18 ans.
A 21 ans, muni de son CAP de pâtissier, il entre chez Fauchon comme commis puis, cinq ans plus tard, devient sous-chef au Meurice, aux côtés de Yannick Alléno et Camille Lesecq, où, selon ses dires, il se prend une gifle : « Le niveau d’excellence était incomparable et je me suis senti perdu ! » A leur départ, en 2012, il est propulsé au poste de chef pâtissier. Alain Ducasse prend alors les commandes du restaurant et conseille à Cédric « d’arrêter de faire des belles choses et de travailler le goût… ». Ducasse comprend aussi que son jeune poulain a besoin de voyager, d’aller à la rencontre de l’autre. En 2017, Cédric entame un tour du monde afin de présenter son travail dans les écoles et de découvrir d’autres cultures à travers leurs cuisines : Moscou, Japon, Chine, Australie, Singapour, Thaïlande, Chicago et bientôt le Mexique ! Son compte Instagram recense 580 000 abonnés dans le monde, dont certains réservent ses cours de cinq jours des mois à l’avance. « On me pose beaucoup de questions, c’est très enrichissant et ça me donne des idées pour améliorer ma pâtisserie, vers toujours plus de légèreté, sans matières grasses. »
Source : ParisMatch